散白酒如今在市场上比(bi)较(jiao)常(chang)见，能够吸引很(hen)多(duo)人的注意，它的口感(gan)较(jiao)好，性价比(bi)也较(jiao)高，它的酿(niang)造过程比(bi)较(jiao)严格(ge)，有规范的步骤，但是(shi)在酿(niang)造时(shi)，它的口感(gan)往往会(hui)受(shou)到(dao)一些因素的影响，接(jie)下来就为大家(jia)具体介绍(shao)一下白酒的口感(gan)会(hui)受(shou)到(dao)很(hen)多(duo)外部因素的影响。
(1)原辅材料不清洁或选择不当
所用原(yuan)(yuan)料(liao)发霉，曲(qu)粉变质，辅助(zhu)稻壳未蒸或(huo)蒸坏或(huo)发霉;使(shi)用脂(zhi)肪含(han)量高的(de)原(yuan)(yuan)料(liao);酒(jiu)生产(chan)中使(shi)用了含(han)高单宁的(de)原(yuan)(yuan)料(liao)，生产(chan)出(chu)的(de)酒(jiu)有(you)苦(ku)味、霉味等恶(e)杂味，主要是由于有(you)害微生物(wu)对(dui)酿酒(jiu)原(yuan)(yuan)辅料(liao)的(de)污染、原(yuan)(yuan)料(liao)中高脂(zhi)肪被氧化(hua)以(yi)及(ji)发酵过程中分解(jie)成(cheng)一些酚类(lei)化(hua)合(he)物(wu)造(zao)成(cheng)的(de)。
此外，原辅料皮中含有大量的戊(wu)(wu)聚糖，在微生(sheng)物的作用下(xia)会产生(sheng)带有焦苦(ku)味的糠醛，戊(wu)(wu)聚糖高温蒸(zheng)煮时(shi)也会产生(sheng)糠醛，这是给散装白酒带来苦(ku)味物质的原始条件(jian)。
(2)温度控制不合理
入窖温(wen)(wen)度(du)高，粮食(shi)和曲粉粉碎过(guo)细(xi)或过(guo)粗，窖池密封不严，密封窖泥开裂发(fa)霉(mei)，糟醅堆积(ji)时(shi)间过(guo)长(zhang)等。都会导(dao)(dao)致(zhi)酒发(fa)酵(jiao)过(guo)程中(zhong)出(chu)现倒置的焦味、苦味、辣味和霉(mei)味。散(san)装白酒批发(fa)厂表(biao)示，入窖温(wen)(wen)度(du)高，早期发(fa)酵(jiao)温(wen)(wen)度(du)难以控制，导(dao)(dao)致(zhi)前期温(wen)(wen)升过(guo)高，糟醅温(wen)(wen)度(du)高，持续时(shi)间长(zhang)。
发酵温度(du)高有利于酵母对氨基(ji)酸(suan)(suan)的(de)脱(tuo)氨作用，醅(pei)温高，酵母老化自溶快(kuai)，自溶后产(chan)生的(de)氨基(ji)酸(suan)(suan)和酪氨酸(suan)(suan)会导致酒(jiu)精(jing)和酪醇含量(liang)升高，从而产(chan)生苦味严重而持久的(de)散白酒(jiu)。
(3)配料不合理
稻(dao)壳过(guo)多，水分过(guo)多或过(guo)少，曲多或劣质曲与(yu)新旧曲搭配不合理(li)，填(tian)料过(guo)多，窖内落差(cha)大，酵(jiao)母繁殖(zhi)过(guo)度，酵(jiao)母自溶产生酪醇，影响酵(jiao)母发酵(jiao)。
如果(guo)酪(lao)(lao)醇含(han)(han)(han)量(liang)(liang)适中，可以(yi)使白酒(jiu)具(ju)有宜人(ren)的芳香(xiang)气味和浓(nong)郁的口感;含(han)(han)(han)量(liang)(liang)太高(gao)，苦(ku)(ku)味会比较严重(zhong)。酒(jiu)曲(qu)量(liang)(liang)大的糟醅蛋(dan)白质(zhi)含(han)(han)(han)量(liang)(liang)高(gao)，在发酵过程中会产(chan)生大量(liang)(liang)的酪(lao)(lao)氨酸。酵母的脱(tuo)氨和脱(tuo)羟(qiang)基作用(yong)会产(chan)生更多的酪(lao)(lao)醇，从而导(dao)致(zhi)酒(jiu)的苦(ku)(ku)味。
以上就是散白酒的口感(gan)会受到(dao)很多外部(bu)因(yin)(yin)素(su)的影响的注意要(yao)求，在(zai)进(jin)行生(sheng)产白酒(jiu)时更要(yao)注意不能因(yin)(yin)为一些外部(bu)因(yin)(yin)素(su)影响到(dao)整体的饮(yin)用效果(guo)。
